Cuisine préhispanique aux Canaries : les secrets des anciens

Les mystères de la cuisine guanche

Les deux premiers reportages de cette enquête journalistique ont dressé le portrait du menu des anciens Canariens, avec des différences marquées entre les îles et une consommation calorique inégale. Ils ont également mis en lumière l’importance des ressources marines, commune à toutes les îles mais plus prégnante à El Hierro et dans les deux îles orientales, où leur ingestion dépassait celle de la viande, selon les analyses d’isotopes stables. Mais comment ces populations d’origine amazighe préparaient-ils leurs repas ? Quelles techniques culinaires maîtrisaient-ils ? Quelles méthodes employaient-ils pour conserver les aliments ? Connaissaient-ils la fermentation ? Dans ce troisième volet, l’archéologie apporte des réponses à ces questions, éclairées par les chroniques de la Conquête des Canaries, des sources qui ne font qu’esquisser la société indigène durant les deux derniers siècles de son existence, au moment des premiers contacts avec les Européens. Il est fascinant de constater que certaines de leurs méthodes de cuisson sont encore utilisées aujourd’hui dans des cuisines étoilées.

Des musées qui racontent une histoire culinaire

Une promenade tranquille dans les salles du Musée Canarien de Las Palmas, dans la section archéologique du Musée de la Nature et de l’Archéologie (MUNA) à Santa Cruz de Tenerife, ou dans les musées d’archéologie de La Palma, Fuerteventura et La Gomera permet de découvrir tout un arsenal culinaire. (Lanzarote est la seule île sans centre archéologique, par manque d’intérêt et maladresse de ses responsables politiques, tandis qu’à El Hierro, le musée est terminé depuis plusieurs années mais reste fermé pour les mêmes raisons ; le nouveau conseiller à la Culture espère toutefois inverser la tendance). On y trouve des grills à gofio, des récipients pour pocher, des moulins et mortiers en pierre, des lames de phonolite et d’obsidienne pour couper, des outres en peau, des os pour écailer le poisson ou encore une large gamme d’hameçons.

Le poisson, un pilier de l’alimentation

Le poisson et les mollusques étaient omniprésents dans l’alimentation des aborigènes, et ce dès leur arrivée aux îles Canaries, depuis l’Afrique du Nord, au cours des premiers siècles de notre ère. Pour comprendre la préparation, la conservation et la consommation de ces ressources, une ichtyoarchéologue fait référence aux Canaries : Carmen Gloria Rodríguez, actuelle directrice de la Casa de Colón à Las Palmas. Après avoir étudié des sites archéologiques de presque toutes les îles et certifié que les poissons côtiers d’aujourd’hui sont les mêmes que ceux consommés par la population préhispanique, Rodríguez s’est posé plusieurs questions : les poissons étaient-ils préparés et consommés immédiatement ? Subissaient-ils un traitement avant ingestion ? Une partie des captures était-elle conservée ? Comment étaient-ils intégrés à l’alimentation : crus, rôtis ou en ragoût avec d’autres aliments pour obtenir de savoureux bouillons ? Existait-il des techniques de conservation ? Les communautés côtières qui pratiquaient la pêche destinaient-elles leurs prises à l’échange avec les populations de l’intérieur ?

D’emblée, l’auteure de la première thèse doctorale réalisée aux Canaries sur l’ichtyologie associée au monde indigène reconnaît qu’il est difficile d’apporter des réponses définitives à toutes ces questions. Néanmoins, deux sites à Gran Canaria – Lomo de Los Melones, à La Garita, et Playa Chica de Sardina del Norte – ont fourni des indices novateurs concernant l’écaillement. Dans les deux cas, on a documenté la présence d’écailles de plusieurs espèces et de cornes de chèvre, une association jugée « insolite » par l’archéologue.

Lors des fouilles coordonnées par Abel Galindo en 2004 sur le site côtier de Telde, on a commencé à découvrir des accumulations d’écailles partageant le même niveau archéologique que des cornes de chèvre, lesquelles présentaient un travail intentionnel pour obtenir des extrémités biseautées. Face à ce contexte archéologique « vraiment rare », explique Rodríguez, l’hypothèse a été émise que ces objets singuliers façonnés dans l’os auraient pu servir à écailer le poisson. Pour la vérifier, une étude tracéologique des biseaux générés sur les cornes a été réalisée, avec des résultats encourageants permettant de conclure qu’il s’agissait d’outils fabriqués expressément pour écailer le poisson.

Les découvertes de cette même association sur le site de Playa Chica (Gáldar) confirment « que les premiers résultats concernant ces outils spécifiques n’étaient pas une exception », raconte Carmen Gloria Rodríguez dans son livre « De costa a costa. Las poblaciones canario-amaziges y el mar ».

En ce qui concerne le dépeçage et les modes de consommation, l’auteure prend en compte la représentativité des éléments osseux, la taille des spécimens et les traces directes présentes sur les coquilles ou les os. Elle certifie « que les têtes n’étaient pas systématiquement retirées ». Concernant la taille des prises, la plupart possèdent une taille moyenne qui facilite leur manipulation et leur éventuelle cuisson, même entières. Les spécimens de sardine, de saurel et de maquereau « ont pu faire l’objet, outre d’une consommation fraîche, d’un traitement différent lié à des stratégies de conservation ».

Les altérations taphonomiques fournissent des indices sur la façon dont les poissons étaient consommés, en particulier lorsqu’ils font encore partie du sédiment entourant les structures de combustion. Bien qu’il soit compliqué de discerner celles qui sont dues à la préparation pour la consommation de celles qui découlent de la persistance des déchets alimentaires dans l’environnement de ces foyers, l’analyse des échantillons suggère qu’une partie de ces ressources était consommée rôtie ou bouillie, sans oublier l’importance qu’avaient probablement les bouillons dans lesquels étaient incorporés des produits de la terre et de la mer. « Les pratiques culinaires étaient peut-être variées, mais on peut difficilement en dire plus à partir des seuls restes trouvés sur les sites. »

« Le recours à des techniques de conservation pour disposer de ressources riches en protéines et autres nutriments tout au long de l’année était courant chez la population amazighe », soutient cette experte. Deux stratégies se révèlent les plus plausibles : le salage et le séchage au soleil. « La présence abondante de sel dans les flaques intertidales en fait un produit facile à obtenir. De même, faire sécher les poissons au soleil a pu être une pratique courante. »

Ces deux techniques de conservation, mentionnées par les chroniqueurs, sont encore en vigueur aujourd’hui : le poisson salé qui ne manque jamais à la Semaine sainte et les « jareas » (poissons séchés). Pour conserver les végétaux, en plus de déshydrater les figues au soleil – ce qui permettait leur consommation pendant de nombreux mois –, les aborigènes les stockaient dans des grottes et des silos.

Ces feuilles de laurier ont été localisées au Cenobio de Valerón, un exemple d’efficacité sur la manière d’étudier, de gérer et de conserver un ensemble archéologique, grâce à l’entreprise Arqueocanaria, la plus ancienne de l’archipel dans le domaine de l’archéologie.

À La Palma, Jorge Pais et Carmen Gloria Rodríguez ont trouvé, sur le site d’El Tendal, des restes marins et de faune mammalienne dans des conglomérats gras. Cela les a conduits à envisager la possibilité de la préparation de bouillons ou de soupes mélangeant produits de la mer et de la terre, « une sorte de « mar y montaña » dans lequel s’additionnaient des protéines de diverses provenances ».

Restons à La Palma car le chroniqueur Fructuoso a écrit : « Tous élèvent des chèvres et des moutons, ils mangent du gofio de blé et d’orge pétri avec de l’huile. La viande est si rôtie qu’elle est presque brûlée ; et la viande bouillie, mal cuite. » Cette technique permettait d’accéder à la moelle, à l’intérieur des os, selon le docteur Jorge Pais, directeur du Musée Benahoarita. « À propos de ces altérations thermiques, ajoute Pais, les os cuits présentent une coloration jaunâtre et la présence de concrétions qui sont associées à la sécrétion de graisses. »

Les « Crónicas Matritense », rappelle l’historien Francisco Morales Padrín (Santa Brígida, 1924 – Séville, 2010), mentionnent le « tamorano », un plat de viande rôtie et pochée en casserole, tandis que Marín de Cubas, au XVIIe siècle, a décrit un plat de viande hachée, d’abord cuite dans l’eau puis frite avec du suif, appelé « mairona ». Abreu affirme pour Fuerteventura : « Farine d’orge torréfiée et moulue, qu’ils appellent gofio, et avec de la viande de chèvre cuite et rôtie, avec du lait et du beurre clarifié. » Ces traitements ont été vérifiés sur des restes osseux de sites archéologiques, informe la zooarchéologue Verónica Alberto.

Quel instrument utilisaient-ils pour couper et dépecer les animaux ? La docteure Amelia Rodríguez est une experte, entre autres facettes de l’archéologie, dans l’industrie lithique. « La phonolite et l’obsidienne ont été les roches les plus utilisées », explique la professeure de l’Université de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC) sur le site web « Arqueología del Gusto ». « Les fractures planes des phonolites leur confèrent un tranchant pour couper. Le problème de ce minéral est qu’il s’use facilement avec l’usage ; c’est pourquoi on trouve dans les sites archéologiques de nombreux éclats de phonolite. » En revanche, le fil de l’obsidienne dure plus longtemps malgré sa fragilité, c’est pourquoi ils la préféraient. « Cependant, pour dépecer un animal, précise la docteure Rodríguez, ils n’utilisaient pas l’obsidienne car elle se serait brisée, étant fragile comme du verre ; ils utilisaient quelque chose de plus puissant et résistant : la phonolite. »

De même que l’on faisait sécher le poisson, la viande était également séchée. Dans « Le Canarien » – les chroniques françaises sur la Conquête des Canaries –, il est rapporté que c’était la façon la plus courante de manger de la viande à Fuerteventura. « On la coupait en lanières et on les suspendait pour les faire sécher. »

Le carpologue Jacob Morales consacre, dans son travail « Los orígenes de la gastronomía canaria : ingredientes y usos culinarios durante la etapa amazige », une section aux techniques de cuisson et aux plats indigènes. Le bon sens, étant donné que les Canariens n’ont jamais cessé de consommer du gofio, nous conduit à la technique de torréfaction des grains d’orge et de blé pour élaborer le gofio ; tant les chroniques que l’archéologie certifient cette technique pour obtenir cette farine aux teintes ocres. Une fois les grains torréfiés, décrit Morales, ils étaient moulus puis mélangés avec du lait, de la graisse animale (beurre clarifié) ou simplement de l’eau et du sel. « La présence sur les sites de toutes les îles de moulins à main, ainsi que de fragments de céramique portant des traces de combustion à côté de graines carbonisées, confirme une technique courante pour traiter cet aliment », une farine qui se conserve longtemps.

Selon les chroniques, « les Guanches ne faisaient pas de pain et consommaient les grains de blé entiers dans des bouillons », souligne Morales. Cela est probablement dû, ajoute l’archéobotaniste, au fait qu’ils ne cultivaient que le blé dur, qui n’est pas apte à la panification. En période de crise alimentaire due à la sécheresse ou à d’autres causes, au moins à La Palma, La Gomera et El Hierro, une sorte de gofio était préparée avec les rhizomes ou racines de fougères. « À Tenerife, affirme Morales, on trouve des restes archéologiques de rhizomes de fougère mais à Gran Canaria, ils n’ont pas été identifiés, bien qu’ils aient été consommés sur cette île jusqu’au milieu du XXe siècle. »

« Gofio est un mot indigène, recueilli dans des textes du XVe siècle, qui définit le processus de torréfaction des grains et leur transformation en la farine que nous appelons aujourd’hui gofio », explique María del Carmen Cruz de Mercadal, conservatrice au Musée Canarien. Le professeur et philologue Maximiano Trapero considère qu’il est originaire de Lanzarote et de Fuerteventura, avant de s’étendre à d’autres îles. Le chroniqueur Abreu Galindo affirme qu’à Tenerife, cette façon de traiter les céréales était appelée « ahoren ».

La production de lait était l’objectif principal de l’exploitation des chèvres et des moutons. Fabriquaient-ils des produits laitiers ? Dans son article publié dans le livre « Identidad y Gastronomía en Canarias » (édité en 2024 par l’Institut Canarien de Développement Culturel), Jacob Morales affirme que « la manteca de ganado o mantequilla clarificada » (le beurre clarifié) était le principal produit laitier. Fabriquaient-ils du fromage ? Il n’existe aucune référence dans les chroniques ni aucune preuve archéologique indiquant sa production avant le XVe siècle. Il existe à Gran Canaria des récipients avec des perforations à la base qui ont été associés à cette activité, bien que, précise le docteur Morales, « ils aient été documentés lors des contacts avec la population européenne et représentent probablement une innovation associée aux nouvelles personnes qui s’installent aux îles Canaries ».

Dans ce même travail, Morales recueille d’autres témoignages des sources ethnohistoriques. Par exemple, les fèves étaient consommées vertes et tendres mais aussi, comme l’a écrit le père Sosa, après les avoir torréfiées et introduites dans une sorte de saumure. « Les graines de fèves, lentilles et pois, signale l’archéobotaniste, sont très rares dans les sites archéologiques, ce qui peut être lié à leur consommation crue ou en bouillon, ce qui laisserait peu de possibilités qu’elles se fossilisent par carbonisation. »

En plus de la nourriture, les premiers Canariens avaient aussi des boissons dans leur alimentation, au-delà de l’eau et du lait. Ils élaboraient une boisson sucrée aux propriétés curatives, le « chacerquem », indique la professeure Carmina del Arco dans sa recherche « Recursos vegetales en la prehistoria de Canarias ». Jacob Morales, citant Núñez de la Peña, raconte qu’« une fois les fruits du mocán mûrs, on les laissait sécher au soleil pendant trois ou quatre jours, puis on les écrasait et on les faisait bouillir dans l’eau. » Après avoir filtré les fruits, le liquide obtenu avait une texture semblable à celle du miel. C’est la preuve que les Amazighs des Canaries maîtrisaient la technique de la fermentation.

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