Hasta pronto, Anteo : l’émouvant adieu d’un chef à son restaurant
“Hasta pronto, amigos, Anteo cierra sus puertas” (À bientôt, les amis, Anteo ferme ses portes). C’est par ces mots sur Instagram qu’Ale Mederos, chef et propriétaire du restaurant Anteo Bar Gastronómico, a annoncé la fin. En voyant la vidéo où l’on devinait les larmes versées avant de la terminer, et en entendant le ton de sa voix, je n’ai pu m’empêcher de m’approcher de mon ordinateur pour lui écrire ces lignes. Merci pour ces six années de folie gastronomique authentique dans un projet à la personnalité marquée. Je me souviens encore de la première fois où je me suis rendu dans ton établissement et où j’ai goûté ces “huevos estrellados” façon Anteo, qui résonnent encore dans mes sens. Par la suite, j’y suis retourné à plusieurs reprises, moins souvent que je ne l’aurais souhaité, mais j’en ressortais toujours heureux de cet espace doté d’une telle âme.
Je ne sais même plus quoi te dire, Ale, car il y a quelques jours, au restaurant Terrae, tu as réussi à impressionner Jos Carlos Capel, considéré par beaucoup comme le meilleur critique gastronomique du pays, avec ta lasagne croustillante de “ropa vieja” (ragoût traditionnel canarien), au point qu’il t’a même mis en avant sur son Instagram. Je sais que c’est une année très difficile pour toi, qui a commencé avec la fermeture de cet autre projet que tu avais ouvert, Dosss, et qui n’a pas vraiment décollé, mais pour être honnête, je n’avais pas vu venir cette fermeture d’Anteo.
Je te dois une visite avant que ce ne soit définitif. Je sais qu’il y aura un mélange de joie et de tristesse car ce sera un adieu à Anteo, mais j’espère et je souhaite que ce soit un “à bientôt” à la cuisine d’Ale Mederos. Gran Canaria ne peut pas continuer à perdre des cuisiniers comme toi.
Une tempête parfaite frappe la scène culinaire de l’île
Et cela m’amène à une réflexion sur cette tempête parfaite qui secoue l’île. Nous ne pouvons pas nous contenter de nous réjouir que trois de nos restaurants viennent de réintégrer le Guide Michelin – c’est très bien –, il faut creuser pour comprendre ce qui se passe pour que des établissements aussi prometteurs et de cette qualité ferment leurs portes. Cuerno Cabra, Pícaro, Hestia, Borneo, Maraca, De Contrabando, La Tortilla Boba, Dosss et maintenant, Anteo. C’est trop (et la liste n’est pas exhaustive). Si nous voulons nous leurrer en pensant qu’il ne se passe rien, nous nous trompons lourdement, car quelque chose est en train de changer : dans les habitudes de consommation, dans l’argent que nous consacrons aux restaurants, ou encore dans la quantité d’impôts, les tracasseries bureaucratiques et les difficultés à trouver du personnel auxquelles le secteur est confronté aujourd’hui.
Tous ces établissements avaient des points communs : de jeunes gens à la tête des projets, des cuisines à la fois ancrées dans la tradition et innovantes, des professionnels et des indépendants désireux de monter leur propre affaire. Mais en moins de sept ans, au mieux, tous ont fermé. Et pourtant, ils bénéficiaient de la faveur du public, des reconnaissances de la critique spécialisée, d’une présence dans les grands guides (l’exemple de Bevir, qui avait une Étoile Michelin et a rouvert huit mois plus tard à l’Hôtel Lopesan Costa Meloneras).
Coûts, assurances sociales et concurrence déloyale
Pour moi, il est clair qu’il ne s’agit pas d’un problème unique, mais de nombreux facteurs qui convergent vers cette situation. En parlant avec un professionnel du secteur dont l’entreprise est ouverte depuis plus de 15 ans, ce qui se passe avec les arrêts maladie, ce que nous devons assumer en termes de charges sociales, ou les coûts des produits qui ne cessent d’augmenter, font que maintenir nos entreprises ouvertes est, dans de nombreux cas, une véritable odyssée.
Une autre chose qui nuit au secteur est le système commercial que Mercadona (chaîne de supermarchés espagnole) est en train d’implanter dans toute l’Espagne, avec des tables, des chaises, des couverts et même des micro-ondes pour que les gens puissent réchauffer et consommer sur place leurs plats préparés. Juan Roig (son fondateur) est peut-être un visionnaire, mais personnellement, cela m’inquiète de mettre tous ces œufs dans le même panier. Je pense que la concurrence qu’il fait aux bars à menus du quotidien, qui survivent à peine, est très déloyale.
Un panorama peu stimulant, des traditionnels aux innovants
Dans cet article, nous nous sommes concentrés sur les établissements de gamme moyenne de la capitale de Gran Canaria, Las Palmas. Mais si nous nous arrêtons pour observer les bars de toujours ou les restaurants qui ferment faute de relève générationnelle, comme El Perola ou Juancito, les restaurants moyens qui ne dépassent pas 1 à 3 ans d’activité, ou encore les reprises par des Chinois de cafétérias historiques, le panorama n’est vraiment pas stimulant.
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