Le Guide Michelin consacre la maturité gastronomique de Gran Canaria
Que le Guide Michelin pose son regard sur Gran Canaria et ajoute des recommandations au-delà des Étoiles et des BIB Gourmand signifie que le tissu gastronomique a mûri et offre des garanties de qualité dans différentes gammes de prix et formats. Chaque nouvelle recommandation est une sorte de sceau qui certifie qu’il se passe quelque chose de pertinent dans cette cuisine, dans ce quartier et, par extension, sur l’île. Dans le cas de Gran Canaria, ces reconnaissances viennent s’ajouter à un éventail de restaurants étoilés et de projets consolidés qui ont placé le territoire dans la conversation gastronomique nationale, avec des propositions allant de la haute cuisine d’hôtel à des espaces de rue qui revendiquent le produit et le répertoire culinaire canarien.
Verode, l’identité canarie dans une cuisine partagée
Verode est la preuve que la cuisine canarienne contemporaine peut être accessible, conviviale et profondément identitaire sans perdre en ambition. Né à quelques mètres de la Cácer, l’établissement d’Abraham Ortega, chef également à la tête de l’étoilé Tabaiba, se construit comme un tronc d’arbre à partir duquel réinterpréter les ressources de l’île avec un regard plus décontracté que dans sa maison mère. Sa carte parle le langage de la maison canarienne de toujours – ensaladilla de patate douce et mérou, escaldón de gofio, abats comme avant – mais avec la maîtrise technique d’une cuisine qui connaît bien les codes de la gastronomie étoilée.
Cette combinaison, alliée à un bar puissant, un service en salle qui donne envie de revenir et un rapport qualité-prix difficile à égaler, correspond parfaitement à ce que le Guide Michelin recherche lorsqu’il signale un restaurant qui mérite de faire un détour.
Rógolo, l’Italie qui dialogue avec l’Atlantique
Rógolo représente un autre des grands récits qui intéressent aujourd’hui l’île : celui d’une cuisine aux racines étrangères qui sait dialoguer avec le territoire qui l’accueille. Dans ce petit coin de Las Palmas de Gran Canaria, l’Italie la plus familiale – pâtes travaillées avec soin, risotto, charcuteries et fromages – rencontre des clins d’œil aux ressources locales, des fromages canariens aux combinaisons de saveurs qui regardent à la fois vers la Méditerranée et l’Atlantique.
La salle, chaleureuse et conviviale, et une carte qui change selon le marché, ont fait de Rógolo une de ces adresses qui circulent de bouche à oreille parmi ceux qui cherchent une cuisine honnête, bien exécutée et sans artifice. Que le Guide Michelin l’intègre à sa liste de recommandés est un soutien à l’idée qu’à Gran Canaria, il y a aussi de la place pour des projets qui, malgré une apparente simplicité, maintiennent un niveau de produit et de cuisine digne d’une reconnaissance internationale.
Revés Bistró, le pari de la haute cuisine informelle
Revés Bistró est, littéralement, un revers aux lieux communs de la gastronomie grancanarienne. Érigé au sein du Club de Tenis Tafira par Héctor Suárez, Sem Suárez et le chef Paco Budia, après son passage à l’Étoile Michelin d’Etxeko Ibiza, le restaurant démontre que la haute cuisine informelle peut fleurir loin des zones évidentes, si derrière il y a du métier et une idée claire.
Sa proposition s’articule autour de snacks ciselés (brioche de crevette blanche, croquette de bolets, bouchées qui concentrent technique et humour), de plats de fond comme “La Dehesa” ou un riz crémeux aux crevettes et seiche qui navigue entre l’umami marin et la précision de la cuisson du grain, et d’une ensaladilla rusa qui rend hommage à la mémoire familiale et est déjà devenue l’une des bouchées iconiques de la maison. Le service en salle, élégant et proche, et une cave avec une forte présence de vins canariens parachèvent un concept qui correspond à la nouvelle sensibilité du Guide : des lieux où l’on mange très bien, où l’on prend du plaisir et où l’on perçoit un projet d’avenir.
Trois coups gagnants pour le récit gastronomique de l’île
L’inclusion de Verode, Rógolo et Revés Bistró dans la catégorie des recommandés n’est pas un fait isolé, mais un autre chapitre dans la construction d’un récit gastronomique propre à Gran Canaria. Pour l’île, cela représente trois coups gagnants d’un seul tenant :
Avec ces trois noms, la carte Michelin de Gran Canaria gagne en densité, en nuances et en cohérence : aux étoiles qui marquent l’avant-garde s’ajoutent des maisons où la cuisine canarienne se mélange à l’Italie ou aux codes de la haute cuisine informelle, toujours avec une même idée de fond : faire que l’île ait, de plus en plus, le goût d’elle-même.
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