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Le dernier fromager de Tacoronte : un combat pour le fromage artisanal

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Tagoror, un fromage primé qui ne reste pas en rayon

Urbano López Bonilla est le dernier fromager de Tacoronte, sur l’île de Tenerife. Sa production, baptisée Tagoror, a décroché la médaille d’argent dans la catégorie du fromage frais au lait cru de chèvre lors du concours de Pinolere. Cette récompense a été un véritable tremplin : aujourd’hui, tout le fromage qu’il fabrique ne passe pas une nuit au réfrigérateur, tant la demande est forte. Il envisage de se développer, mais sans excès, juste assez pour pouvoir se consacrer entièrement à ses chèvres.

Des cabras de mon père à mon propre troupeau

J’ai commencé avec les chèvres que mon père possédait. Il en a toujours eu, même si ce n’était pas la race avec laquelle je travaille aujourd’hui, la Tenerife Nord. Il avait un peu de tout. Quand j’ai eu 16 ou 17 ans, j’ai commencé à acheter mes propres chèvres. Les animaux m’ont toujours attiré, mais entre les études et mon âge, je n’étais pas tout à fait sûr, au début, de vouloir monter mon propre troupeau. Comme mon père avait déjà des chèvres, j’ai fini par me lancer. Les miennes sont devenues plus fortes et, finalement, j’ai repris tout le troupeau. Aujourd’hui, j’ai environ 80 têtes.

Mon grand-père avait deux ou trois chèvres, comme c’était typique autrefois pour avoir du lait à la maison. De là, c’est passé à mon père, qui en a eu jusqu’à 25. Et maintenant, me voilà avec environ 80 têtes.

Une formation qui m’a appris plus que je ne le pensais

À 19 ans, j’ai décidé de me former parce que j’avais toujours été lié à l’élevage. J’ai une formation professionnelle en agriculture, jardinage et élevage, et je suis entré à l’école par ce lien avec les animaux. L’élevage est lié à l’agriculture et il n’y avait pas de formation exclusivement dédiée à l’élevage, donc j’ai dû aussi passer par la partie agricole. Je me suis formé aux deux : un an en agriculture et un an en élevage.

Au début, j’étais un peu sûr de moi, en pensant : « Je connais les animaux, ils ne vont pas m’apprendre grand-chose ; au final, ce que je vais obtenir, c’est le diplôme. » Mais j’avais tort. On y apprend énormément : de nouvelles techniques, des pratiques de fromagerie et beaucoup de choses que l’on ignore. Il est également vrai que le quotidien vous enseigne ce qui n’est pas dans les livres. Avoir des animaux, les voir tomber malades ou faire face à une exploitation réelle change beaucoup la donne. À l’école, on vous apprend comment faire, mais ensuite, il y a des situations où vous vous dites : « Et maintenant, qu’est-ce que je fais ? On ne m’a pas appris ça. » Un mauvais vêlage, une chèvre malade ou qui meurt en mettant bas à une heure du matin. Quel vétérinaire appelez-vous à cette heure-là ? Ces choses-là s’apprennent avec la pratique. Ça vous arrive une fois, ça vous arrive à nouveau deux ans plus tard et vous avez déjà une idée de la marche à suivre. Au final, on finit par être à moitié vétérinaire.

Une double journée bien remplie

Je me lève à cinq heures du matin, je me prépare et je vais travailler, car je ne fais pas que cela. J’ai un autre emploi, celui qui me garantit un salaire tous les mois, tandis qu’avec les chèvres, j’essaie qu’elles subviennent à leurs besoins et, si en plus elles me rapportent quelque chose, tant mieux. Je commence à travailler à sept heures et, selon la semaine et la charge de travail, je peux finir à trois, quatre ou cinq heures de l’après-midi. Ensuite, je rentre à la maison, je déjeune et je me plonge entièrement dans mes chèvres. Je n’en sors pas avant dix heures du soir, au minimum, pratiquement tous les soirs.

Il faut traire et nourrir les animaux. Pendant que je travaille, mes parents leur donnent le concentré pour qu’elles n’aient pas à attendre si tard. Quand j’arrive, les animaux ont déjà déjeuné, mais c’est à moi de leur donner le déjeuner et le dîner. En plus de cela, je trait, je fais cailler le lait et je distribue du fromage. La chance que j’ai, c’est que beaucoup de clients viennent à la maison pour l’acheter. La plus grande partie du fromage reste à Tacoronte et je n’ai pas à me déplacer dans une autre commune ni à l’apporter dans un supermarché. La plupart des gens viennent à ma porte. C’est un énorme avantage, surtout par rapport au temps, car je n’en ai déjà pas beaucoup.

Un sentiment de fierté mêlé de tristesse

À Tacoronte, il y a eu un moment avec six ou sept éleveurs de chèvres et, malheureusement, ils ont disparu les uns après les autres. C’étaient des personnes âgées et aujourd’hui, je suis le seul. Je ressens de la fierté, de la satisfaction et aussi de la peine. J’aimerais qu’il y en ait plus. Si je retire mes chèvres d’ici, Tacoronte se retrouvera sans fromagerie et sans chèvres. C’est une commune rurale, entourée par la nature, et il est triste de voir l’élevage disparaître. Dans un village comme celui-ci, l’essentiel, ce sont les animaux et l’agriculture. Mais la même chose se produit dans les deux secteurs : il y a de plus en plus de terrains abandonnés, personne ne veut travailler la terre et personne ne veut travailler avec des animaux. Il faut bien que quelqu’un s’y consacre.

Oui. Il y a des jours où je me dis : « Je n’en peux plus, mon corps ne suit pas. » Je ressens aussi la responsabilité de ne pas laisser tomber ce que j’ai construit et tout ce que j’ai accompli. Il y a de mauvaises années où l’on a envie de jeter l’éponge parce que le renouvellement du troupeau n’a pas fonctionné et que l’on comptait précisément sur ces jeunes bêtes pour l’année suivante. Cela stresse, ça vous fait ruminer, mais travailler avec des animaux, c’est comme ça. Si c’était facile, je ne serais pas le seul éleveur caprin de Tacoronte.

Beaucoup de gens voient les chèvres et pensent que c’est simple, que ce sont des animaux rustiques et très résistants. Mais je dis toujours qu’une chèvre est comme un verre en cristal : un mauvais courant d’air et demain vous la retrouvez morte. C’est un animal très fragile, totalement différent de ce que les gens imaginent. Vous pouvez la voir en pleine forme aujourd’hui et demain détecter un problème, une diarrhée ou autre. Ou vous êtes très attentif, ou vous la perdez.

Un produit de qualité que les clients reconnaissent

Je crois que oui, car il y a des gens qui le valorisent et recherchent un produit de kilomètre zéro et de qualité. Quand quelqu’un goûte mon fromage ou celui de n’importe quelle fromagerie locale, il remarque la différence avec un fromage de supermarché, sans vouloir enlever le mérite à personne. Ce n’est pas la même chose qu’un produit artisanal, fait de A à Z, qu’un fromage auquel on a retiré des composants pour fabriquer d’autres dérivés, comme le beurre. Il perd une partie de son essence et parfois on a l’impression de manger du plastique. On voit aussi des emballages gonflés et des fromages pleins de petit-lait qui, une fois sortis du vide, ne tiennent que deux jours. Mes clients me disent qu’ils ouvrent un de mes fromages et qu’il peut tenir jusqu’à dix jours sans se gâter. C’est l’un des avantages du produit que nous fabriquons.

Les difficultés pour s’installer et les subventions pièges

Beaucoup de gens veulent se lancer dans ce métier, mais quand ils essaient d’acquérir un terrain et de commencer, ils se heurtent à des obstacles bureaucratiques. Ils cherchent des terrains légaux, on ne les autorise pas à construire et ils ne savent pas où trouver l’argent pour démarrer. Cela fait peur. Je faciliterais le démarrage sans cacher la réalité. C’est-à-dire, on vous laisse commencer, mais vous devez remplir certaines conditions dans un délai donné. Il faut expliquer à la personne qu’elle devra tout régulariser, mais lui donner une marge pour démarrer et y parvenir. Si quelqu’un n’a rien et se retrouve soudainement avec dix mille obstacles avant même de commencer, il se lasse, s’en va et finit par faire autre chose. On devrait être plus flexible au début, sans lui cacher les obligations qu’il aura ensuite.

On m’a proposé des subventions allant jusqu’à 64 000 euros et je ne les prends pas. La vie est difficile et, à l’endroit où je suis, je ne peux pas agrandir l’exploitation car j’ai très peu d’espace. De plus, pour recevoir cette aide, il faut se consacrer exclusivement à cela pendant six ans et ne pas travailler dans une autre entreprise. Imaginez que les choses aillent mal avec les chèvres, qu’il y ait un fourrage de mauvaise qualité ou que les animaux meurent. Pendant les années suivantes, je ne pourrais pas travailler ailleurs pour gagner ma vie. Et il faudrait aussi payer les cotisations d’indépendant. Il faut bien réfléchir. Pour une grande exploitation qui a déjà tout en place, une subvention pour refaire les toits ou améliorer les installations peut être très bien, mais pour une personne qui commence, recevoir une somme d’argent sans avoir de structure préalable peut l’amener à se lancer et ensuite à devoir la rembourser, à s’endetter et à avoir des problèmes. Avec 64 000 euros, il n’est pas facile d’acheter une ferme où l’on vous autorise à construire et, de plus, de survivre pendant les années que met l’exploitation à commencer à produire. Les chèvres ne donnent pas seulement du lait à vendre : elles consomment tous les jours. Elles ont besoin d’eau, d’électricité, de nourriture, de travail et de frais vétérinaires, qui peuvent être astronomiques. Je ne dis pas que l’aide est mauvaise, car c’est de l’argent qu’on vous offre, mais pour quelqu’un qui part de zéro, ça ne correspond souvent pas et ce n’est pas suffisant.

Un travail minutieux et chronométré

Presque tous ceux qui ont des chèvres font du fromage frais, mais chaque fromage est différent. L’alimentation, la conduite des animaux, la propreté et les températures auxquelles le lait est travaillé changent tout. Il faut veiller à ce que le caillé ne refroidisse pas, car s’il reste froid et pâteux, on ne peut pas bien donner sa forme au fromage. C’est un travail contre la montre depuis la fin de la traite jusqu’à ce que le fromage soit terminé. Chaque minute compte. On ne peut pas laisser le lait cailler et aller prendre un café. Il faut être constamment attentif. De la traite jusqu’à ce que le fromage soit fini, on ne peut pas se distraire.

Nous avons les chèvres divisées en plusieurs groupes pour essayer de maintenir une production similaire tout au long de l’année. Ce n’est pas une production énorme, mais mon objectif est de toujours approvisionner les clients fidèles. Je ne veux pas avoir une grosse production pendant quatre mois et ensuite passer huit mois avec très peu de fromage. J’essaie de les garder pour qu’ils n’aient pas à chercher un autre producteur. Actuellement, nous obtenons environ 40 litres de lait par jour. Les années ne sont pas toutes les mêmes. Cette année, avec tout ce froid, les chèvres ont produit un peu moins et ont été plus capricieuses. Quand il y a plus de soleil, elles produisent davantage.

Nous achetons des chevreaux nouveau-nés et nous les élevons avec de l’allaitement artificiel, avec du lait en poudre. Nous ne l’avions jamais fait. Jusqu’à présent, nous les élevions avec leurs mères, mais cela peut poser plus de problèmes. Par exemple, si une chèvre a une mammite à la mamelle, elle peut transmettre la bactérie au chevreau pendant qu’il tète. Avec le lait stérilisé, nous évitons ce risque. Nous le faisons aussi pour introduire du sang neuf et éviter la consanguinité sans perdre l’essence de la chèvre Tenerife Nord. De plus, c’est difficile d’acheter des animaux adultes. Souvent, ce sont des animaux qui produisent depuis des années dans une autre exploitation et, quand on les déplace, le changement fait que la production n’est plus la même. Il vaut mieux les élever dès leur plus jeune âge, les habituer à votre conduite et avoir toute la vie productive de l’animal devant soi.

La médaille qui a tout changé

Il y a deux ans, nous avons gagné une médaille d’argent avec le fromage frais au lait cru de chèvre au concours de Pinolere. Cette même année, j’avais enregistré la fromagerie. J’ai parlé avec mon père et je lui ai dit que je ne savais pas si je devais me présenter car il y avait beaucoup de professionnels et moi, je venais juste de commencer. Il m’a répondu : « Présente-toi, qu’as-tu à perdre ? » Je me suis dit que, même si je ne gagnais pas, au moins le fromage serait dégusté, les gens verraient l’enregistrement et le poinçon, et commenceraient à le reconnaître. Je l’ai présenté et, à ma grande surprise, il a obtenu la médaille d’argent. À partir de là, mon téléphone n’a pas arrêté de sonner : tout le monde voulait savoir où trouver le fromage. Deux ans plus tard, je garde encore une clientèle grâce à ce concours. Cela m’a beaucoup aidé et la vente s’est énormément diffusée.

Vendre le jour même, la plus grande satisfaction

Oui. Tout ce que je fais, je le vends. Le fromage est fabriqué aujourd’hui et vendu demain. Je n’ai pas de stocks de deux jours car il ne tient pas. Pouvoir fabriquer le produit et le vendre le lendemain est la plus grande satisfaction, car le fromage gardé au frigo ne rapporte pas d’argent. Ici, il y a des dépenses tous les jours. Mes chèvres consomment environ 64 euros par jour à elles toutes, donc je dois vendre au moins cette somme et un peu plus.

Un projet d’avenir : une fromagerie digne de ce nom

La tête est pleine de projets. Mon idée est de quitter l’endroit où je suis et de faire quelque chose de plus grand. Comme les choses sont si difficiles, on ne sait jamais, mais j’aimerais grandir. Maintenant, j’ai environ 80 chèvres et j’aimerais atteindre environ 150 dans un endroit où je pourrais les avoir correctement, au pâturage, et disposer d’une fromagerie avec de meilleures conditions. Je ne dis pas qu’elles sont mal maintenant, mais pour un animal des champs, la liberté et le pâturage comptent énormément. Je ne veux pas non plus grandir sans limite. Tant que cela me permet de vivre, je me contente. Je ne veux pas m’enrichir, je veux juste un salaire digne pour moi, pour les animaux et pour maintenir l’exploitation. C’est mon plan d’avenir. Je dis toujours qu’ici je m’entraîne pour faire le saut un jour.

Je crois que oui. Avec un peu plus de production, les chèvres rapportent de l’argent. Mais nous sommes conditionnés par beaucoup de choses, car ce sont des animaux. Une année peut être bonne et les deux suivantes, mauvaises. Tant que j’ai un autre travail, j’ai un salaire sûr tous les mois. Si les chèvres rapportent plus une année, je mets cet argent de côté car on ne sait jamais. J’ai toujours combiné mon travail avec les chèvres, mais j’espère pouvoir un jour me consacrer uniquement à elles.

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