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El Bejeque à Las Canteras mise sur la mer

Tourisme /

Synthèse réalisée avec l’aide d’une intelligence artificielle à partir d’informations en espagnol. Source sous l’article.

Parler d’El Bejeque, à Las Palmas de Gran Canaria, revenait jusqu’à récemment à évoquer une maison qui vit la cuisine avec dévotion, vouée à la viande et au feu. Mais les projets vivants sont ceux qui écoutent le pouls de leur clientèle et le battement du marché : des convives avides de nouveautés où la fumée et la braise restent la colonne vertébrale, mais avec des horizons plus larges, ceux de l’océan. D’autant plus lorsque l’on se trouve en plein cœur de la Playa de Las Canteras, dans la Calle Portugal, juste à l’angle opposé du restaurant Tabaiba, la seule étoile Michelin de l’île qui ne se trouve pas au sein d’un grand hôtel ou d’un complexe.

La mer comme coprotagoniste, sans rien enlever à la terre

Ainsi, la maison d’Ayoze Valido en cuisine et de Kiara León en salle a décidé de faire un pas en avant en ajoutant — jamais en remplaçant — la mer comme coprotagoniste absolue de sa proposition. Et que personne ne s’alarme : tout ce qui a fait le bonheur de ses convives pendant des années autour de ses pièces de viande reste et restera intact. La mer n’arrive pas pour déloger la terre ; elle arrive pour cohabiter avec elle et démontrer que, lorsque le métier commande, le feu, l’océan et la montagne forment une alliance imbattable.

Une première visite entre curiosité et promesse marine

Je m’installais pour la première fois à sa table avec une curiosité allumée et la ferme détermination de plonger pleinement dans ce roman marin tout juste inauguré. Un menu pensé presque exclusivement depuis le littoral, avec une seule concession terrestre en entrée : son fromage Media Flor de Guía grillé sur un mojo aux amandes. Une bouchée qui réclame à grands cris une petite révision en salle ou au dressage ; la puissance du mojo finit par éclipser les nuances nobles et amères du fromage, ce qui se résoudrait simplement en les servant séparément, pour que le convive dose et harmonise selon son goût. Un détail mineur qui n’a pas terni ce qui allait suivre.

Le festival des braises

À partir de là, le festival des braises ne nous a pas laissé de répit. Nous avons commencé par des pétoncles grillés d’une précision millimétrée, magnifiés par une préparation maison à base d’ail et d’épices absolument remarquable. Ont suivi des pommes de terre arrieras au poulpe et aux crevettes, caressées de quelques gouttes d’aïoli à l’ail noir qui mériterait amplement d’être commercialisé en pots d’un kilo ; une entrée pleine, équilibrée, avec ce petit supplément d’âme qui justifie à lui seul le déplacement dans un restaurant. Mais la montagne marine gardait encore de plus grandes cartes en réserve.

Des carabineros de La Santa en orfèvrerie de fumée

Le joyau de la couronne fut une portion de carabineros de La Santa tout simplement majestueuse. J’ai rarement vu un traitement aussi savant, respectueux et précis sur le grill pour extraire l’essence de ce crustacé, un « nouveau venu » sur nos côtes dont nous suivons la trace gastronomique depuis 2018 environ (je garde encore en mémoire ceux que j’ai dégustés dans le regretté El Risco de Famara). Ce que fait El Bejeque avec cette pièce relève de la pure orfèvrerie de fumée. La même maîtrise s’est manifestée avec la chopa, un poisson de roche canarien, sur une pièce de près d’un kilo choyée au feu avec une telle délicatesse qu’il n’en est pas resté la moindre arête sur la table.

Un arroz negro parmi les meilleurs de l’archipel

Pour parachever le volet salé, le plat principal fut l’un de leurs riz : l’arroz negro aux calamars et à la seiche. Je l’affirme sans hésitation : probablement le meilleur arroz negro que j’aie porté à ma bouche aux Canaries ces dernières années. Tout ce que l’on exige de l’excellence en matière de riz y converge : le grain impeccable de Molino Roca, la profondeur océanique d’un fumet superbe, l’intégration magistrale de l’encre et, de nouveau pour couronner le tout, ce bienheureux aïoli maison à l’ail noir. Un autre plat qui, à lui seul, justifie une visite.

Une conclusion sucrée ancrée dans l’identité canarienne

L’épilogue sucré n’a pas pu être plus identitaire : des huevos moles, ces desserts traditionnels canariens à base de jaune d’œuf et de sucre, escortés de gofio du Molino de Telde, cette farine de céréales grillées emblématique de l’archipel. Le sceau traditionnel et réconfortant d’un repas de haute volée.

Une salle qui mérite une mention à part

La salle mérite un chapitre à part. Maintenir le rythme, la chaleur et la précision pour plus d’une vingtaine de convives dispersés dans l’établissement, le tout assuré par une seule personne, semble une chimère, mais Kiara signe un service digne des félicitations du jury. Maîtrise absolue de la carte, conseils impeccables sur les temps et les quantités, une cave mesurée mais d’un jugement sûr — avec des pépites en vermouths et vins doux de dessert — et un sourire permanent qui parvient à vous faire sentir chez vous à chaque service. Son travail n’est pas un complément : c’est une autre raison de poids pour franchir sa porte.

Un cap plus que prometteur

Ils n’apprivoisent la mer entre leurs braises que depuis deux semaines à peine, mais si ce n’est là qu’un début, je prédis qu’El Bejeque deviendra très vite un lieu de pèlerinage obligé pour ceux qui comprennent la gastronomie comme l’union parfaite entre le feu, le produit et la mémoire. Il reste du chemin à parcourir, comme dans tout lancement, mais le cap ne peut être plus prometteur. Si vous le souhaitez, vous pouvez les suivre sur Instagram, X et TikTok sous le pseudo @javiers_gastro.

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