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Synthèse réalisée avec l’aide d’une intelligence artificielle à partir d’informations en espagnol. Source sous l’article.
L’ensaladilla d’El Ancla justifie à elle seule la visite. Profondément crémeuse, d’une saveur nette, elle se présente couronnée de généreux dés de thon cru, d’une fraîcheur impeccable et d’un rouge intense qui conquièrent dès la première bouchée. À ses côtés, un plat qui retient l’attention dès la lecture de la carte et qui se confirme à table comme l’un des grands succès de la journée : la milanesa de thon.
Un concept audacieux consacré au thon
Installé à El Médano, ce restaurant défend un concept inhabituel et courageux : consacrer son offre au thon sous toutes ses formes, de l’ensaladilla au morrillo. C’est un pari clair que l’établissement a su consolider au fil des années. À une époque où l’inertie du secteur tend à masquer le poisson sous des fusions asiatiques, ici, c’est le produit qui commande. Les garnitures accompagnent sans interférer et le thon se reconnaît dans chaque préparation, en conservant toute sa pureté — le tout uni aux braises, pour un résultat étoilé.
Juan Carlos Clemente et Jesús Marrero aux commandes
Derrière cette mécanique de précision se trouve Juan Carlos Clemente, un conseiller gastronomique chevronné, méticuleux et perfectionniste, dont le parcours vient cautionner le projet. Aux fourneaux, Jesús Marrero relève le défi complexe d’exploiter au maximum les possibilités d’un produit unique, en faisant preuve d’une main ferme pour exécuter avec la même rigueur des préparations aussi différentes qu’une milanesa ou une côte de mer.
La milanesa de thon, un pari osé et réussi
Baptiser un plat de poisson « milanesa » est audacieux, mais ici l’exécution donne raison au concept. La panure apporte un croustillant authentique qui enveloppe un intérieur juteux et cuit à la perfection, bien escorté par la fraîcheur d’une sauce tartare et la touche fumée de petits coeurs de laitue grillés. La maîtrise technique se poursuit avec la ventresca. Elle est servie en fines lamelles crues d’un rouge vibrant, parcourues d’un marbré blanc prononcé — indice clair de sa profonde infiltration grasse —, où chaque portion est méticuleusement couronnée d’une base de tartare clair, de perles sombres de caviar et d’une fine coupe transversale d’un petit agrume à peau orangée qui, avec une légère touche d’huile, équilibre et allège l’ensemble.
Le morrillo et la chuleta, sommets de la dégustation
Le morrillo n’est pas en reste, impeccablement marqué à la braise et glacé sur un intense velouté de courge. Le trio des grands plats se complète avec la chuleta. Présentée auparavant crue par l’équipe de salle pour apprécier son arête et l’infiltration de graisse blanche, elle arrive à table après son passage sur les braises. Le service finalise le plat en désossant et en tranchant la pièce devant le convive, accompagnée de tomates et de feuilles vertes.
Une vocation pédagogique autour du thon entier
El Ancla n’utilise pas le thon comme un simple argument commercial ; l’établissement exerce un travail pédagogique pour montrer comment profiter de la pièce entière, bien au-delà des morceaux nobles les plus prévisibles. Cette vocation se met en scène lors de ses découpes en direct, dirigées par Clemente lui-même, où les places s’écoulent en quelques heures. Après le découpage, les participants dégustent ce qu’ils viennent de voir, transformant le spectacle en un apprentissage précieux, fondé sur l’exigeant pari du produit local, qu’il soit ou non de saison.
Une table qui mérite sa place parmi les grandes de Tenerife
Avec un niveau technique indiscutable, un parcours déjà consolidé et un souci constant de l’excellence, ce restaurant réunit les arguments nécessaires pour revendiquer sa place parmi les grandes tables de Tenerife. S’attabler chez lui, que ce soit dans la salle intérieure ou sur sa tranquille terrasse ouverte sur la mer, confirme que cette maison mérite bien plus d’attention de la part des grands guides gastronomiques.
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