Synthèse réalisée avec l’aide d’une intelligence artificielle à partir d’informations en espagnol. Source sous l’article.
Un nouveau cap pour la gastronomie canarienne
Certaines transitions ne se contentent pas d’assurer la continuité d’un projet établi : elles représentent un véritable bond qualitatif vers l’avant. Dans le sud de Gran Canaria, au sein de l’écrin de sérénité qu’offre l’Hôtel Cordial Mogán Playa, le restaurant Los Guayres ouvre un chapitre brillant avec Ruyman González aux commandes absolues de ses fourneaux. Celui qui fut pendant des années un second de luxe dans les plus grandes cuisines de l’île prend la barre avec une assurance déconcertante et, surtout, une conviction claire : la haute gastronomie canarienne ne peut plus se contenter de miser uniquement sur les produits de proximité. Elle doit oser regarder en face sa mémoire, ses plats d’antan, et les réinterpréter avec une maîtrise technique et une élégance sans complexe.
Une entrée en matière géographique
L’expérience débute par une salve d’amuse-bouches conçus comme une déclaration d’intentions géographique. Dans ces premières bouchées, Ruyman propose une promenade sensorielle évocatrice à travers les reliefs de Gran Canaria : de l’embrun salin et la fraîcheur des côtes et des flaques rocheuses aux senteurs humides et terreuses des zones de moyenne altitude et des sommets. Un prologue vibrant qui éveille les papilles et ancre le convive dans le territoire avant de laisser place au menu dégustation principal.
La mer en finesse et en précision
La première séquence marine déploie finesse et équilibre à travers la carabine (grosse crevette rouge) accompagnée de vinaigre mâle et de salpicón, ou encore la précision du thon rouge servi avec betterave et lupins (ces graines appelées « chochos » aux Canaries). Des plats épurés, esthétiques et ciselés où le produit rayonne de sa propre lumière, et où l’envie de saucer est irrésistible à chaque assiette – particulièrement avec cette carabine dont on exploite jusqu’aux coraux.
Une plongée audacieuse dans le répertoire traditionnel
Le véritable moment de bravoure du menu survient lorsque Ruyman González décide de plonger sa cuillère au cœur de l’âme du recettier traditionnel des îles. Chaque plat est présenté avec son protagonisme et une description concrète, comme pour guider le lecteur vers cette version du mets que chacun a dégusté à la maison un jour. Une approche qui démontre que la cuisine populaire canarienne a toute sa place dans la gastronomie la plus exigeante.
Un volet sucré à parfaire
Côté sucré, l’exécution est impeccable et témoigne d’une évidente maîtrise technique. Le pré-dessert à base de tomates cerises, vanille de Tahiti, fromage fleur et basilic nettoie et rafraîchit avec une grande harmonie. La proposition de croissant au Colomar, de roscas (pâtisseries canariennes) et de lait de chèvre démontre un jeu de contrastes et de textures résolument gourmand.
Cependant, d’un point de vue constructif et complice, ce passage final semble quelque peu éloigné de la narration identitaire puissante construite tout au long de la partie salée. Au vu du niveau de maturité qu’exhibe la cuisine de Ruyman, Los Guayres a devant lui l’opportunité de parfaire l’expérience en rendant hommage aux douceurs et goûters de notre enfance – cette « merienda » canarienne – ou à l’héritage pâtissier régional. On imagine volontiers des créations comme le Príncipe Alberto, le Barraquito ou la Trucha de Batata pour maintenir la flamme du récit territorial jusqu’aux derniers mignardises.
La sommellerie, un écrin précieux
Le discours gastronomique de Los Guayres n’atteindrait pas une telle hauteur sans le travail de Mari Pino Pérez, cheffe sommelière et responsable de salle. Sa progression à la tête de la salle est irrésistible : elle allie une chaleur proche et naturelle à la rigueur des grandes maisons gastronomiques. Sa proposition d’accord mets-vins (sept verres pour 75 euros) se révèle un voyage passionnant et terriblement intelligent, même si nous avons préféré opter pour une bouteille qui entre directement dans mon top 3 des vins dégustés cette année : l’Eulogio Pomares en macération avec peaux.
Mari Pino a constitué une cave où cohabitent fièrement de véritables joyaux œnologiques des différentes appellations d’origine des Canaries, aux côtés de grandes références et d’étiquettes cultes de la scène internationale. Chaque plat trouve dans le verre une harmonie précise qui sublime la bouchée sans lui voler la vedette.
Une nouvelle page qui s’annonce radieuse
Cette nouvelle étape de Los Guayres est une excellente nouvelle pour le paysage gastronomique de Gran Canaria et de tout l’archipel. Ruyman González a fait ce pas en avant nécessaire avec courage, technique et un profond respect de ses racines, prouvant que le répertoire populaire canarien a une place de choix réservée dans la haute cuisine la plus exigeante.
Informations pratiques
Situé à l’Hôtel Cordial Mogán Playa, dans le sud de Gran Canaria, le restaurant Los Guayres propose une expérience gastronomique complète. Le menu dégustation est disponible au déjeuner comme au dîner, avec la possibilité d’opter pour l’accord mets-vins en sept verres à 75 euros ou de choisir parmi une cave d’exception. Réservation recommandée.
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